סימן קח סעיף א
כְּתִיב וּשְׁמַרְתֶּם אֶת הַמַּצּוֹת, מִכָּאן, שֶׁצְּרִיכִין לִשְׁמוֹר אֶת הַחִטִּין לְשֵׁם מַצּוֹת מִצְוָה, שֶׁלֹּא יָבוֹאוּ עֲלֵיהֶם מַיִם. וּלְדַעַת קְצָת מִגְּדוֹלֵי הַפּוֹסְקִים זִכְרוֹנָם לִבְרָכָה, צְרִיכִין שְׁמִירָה זוֹ מִיָּד מִשְּׁעַת קְצִירָה וָאֵילָךְ. אֲבָל הַמִּנְהָג הוּא כְּהַפּוֹסְקִים דְּסַגֵּי לְהוּ בִּשְׁמִירָה מִשָּׁעָה שֶׁמּוֹלִיכִין אוֹתָן לִטְחוֹן וָאֵילֶךְ. וְאַךְ הַמְדַקְדְּקִין בַּמִצְווֹת, חוֹשְׁשִׁין לִשְׁמִירָה מִשְּׁעַת קְצִירָה, וְכֵן נָכוֹן לַעֲשׂוֹת. וְרָאוּי לְדַקְדֵּק שֶׁלֹּא יַעַמְדוּ הַשִּׁבָּלִים בִּמְחֻבָּר עַד שֶׁיִּתְיַבְּשׁוּ כָּל צָרְכָּן וְיַלְבִּינוּ, כִּי אָז אִם יֵרְדוּ עֲלֵיהֶן גְּשָׁמִים, יַחְמִיצוּ אֲפִלּוּ בִּמְחֻבָּר, כֵּיוָן שֶׁאֵינָן צְרִיכוֹת עוֹד לַקַּרְקַע. עַל כֵּן רָאוּי וְנָכוֹן לִקְצוֹר בְּעוֹד שֶׁיֶשׁ בָּהֶן עוֹד קְצָת מַרְאֵה יַרְקוּת. וּמִי שֶׁאֶפְשָׁר לוֹ בְּחִטִּין שְׁמוּרוֹת מִשְּׁעַת קְצִירָה לְכָל יְמֵי הָחָג, מַה טּוֹב. וְאִם לָאו, רָאוּי לוֹ עַל כָּל פָּנִים לְהַדֵּר בָּזֶה לַמַּצּוֹת שֶׁעַל הַסֵּדֶר בִּשְׁנֵי הַלֵּילוֹת (עַיֵן חַיֵּי אָדָם כְּלָל קכ"ח סִימָן ל').
It is written, "And you must guard the matzos" (Exodus 12:17). From this we learn that we must guard the wheat [from which we make] the matzos with which we perform the mitzvah, to see that no water comes upon them. According to some of the great halachic authorities, of blessed memory, this watchfulness is to begin from the time the wheat is harvested. The prevailing custom is to follow the opinion of the authorities, who maintain it is sufficient to guard it from the time it is brought to the mill, and thereafter. However, people who are meticulous in their performance of mitzvos, are concerned that [the wheat] should be guarded from the time it is harvested, and this is the proper thing to do. Special care must be taken that the stalks do not remain attached to the earth until they completely dry out and turn white, because then if rain falls on them they will become chametz, even though they are still attached to the soil,1This is so only if there was a huge downpour of rain, but a slight rain or drizzle does not disqualify the wheat and it may be used even for the required matzo of the Seder. (Mishnah Berurah 467:18) since they no longer need the soil's (nourishment). It is, therefore, fitting and proper to harvest them when they are still slightly green. If you can obtain wheat that was guarded from the time of harvesting for all the days of Yom Tov, so much the better. If this is impossible, you should at least be scrupulous about this for the matzos of both Seder nights.
תנא דבי אליהו כל השונה הלכות בכל יום מובטח לו שהוא בן העולם הבא שנאמר הליכות עולם לו אל תקרי הליכות אלא הלכות (נדה ע"ג.)